Voedselveiligheid en HACCP richtlijnen

Een hazard is een gevaar voor de consument dat in het product aanwezig is, waarbij er een onderscheid wordt gemaakt in microbiologische, chemische, fysische en allergene gevaren.

Onder microbiologische gevaren verstaan we bacteriën, schimmels, virussen en parasieten. Een microbiologisch gevaar kan ontstaan tijdens of na het productieproces, door onder andere slechte persoonlijke hygiëne, een onvoldoende gereinigd proces, te hoge opslagtemperatuur of onder pasteurisatie. Een microbiologisch gevaar kan ook van nature aanwezig zijn in een grondstof.

Chemische gevaren kunnen ontstaan door stoffen die van nature in levensmiddelen voorkomen of tijdens het productieproces het product contamineren. Stoffen zoals residuen van bestrijdingsmiddelen, diergeneesmiddelen, zware metalen en dioxines kunnen in een grondstof aanwezig zijn. Door resten van reiniging- en desinfectiemiddelen kan het product gecontamineerd worden. Onder chemisch gevaar valt ook een te hoge concentratie aan additieven.

Fysische gevaren ontstaan wanneer productvreemde materialen in levensmiddelen aanwezig zijn. Denk hierbij aan verschillende materialen zoals plastic, hout, steentjes, glas en metaal. Deze materialen kunnen vanwege de hardheid of scherpe randen verwondingen veroorzaken zoals snijwonden, perforatie, beschadiging van het gebit of verstikking. Door bijvoorbeeld slijtage van procesonderdelen kan tijdens het productieproces een fysisch gevaar ontstaan.

Een allergeen gevaar  kan bijvoorbeeld ontstaan doordat een eiwit een allergeen is en dat bij sommige mensen een allergische reactie veroorzaakt. Een spoor van een allergeen kan al voldoende zijn om een anafylactische shock te veroorzaken. Er zijn 14 allergenen die problemen kunnen veroorzaken. Het beste is om er middels HACCP regels voor te zorgen dat er geen kruisbestuiving tussen bijvoorbeeld diverse productielijnen kan plaatsvinden. Een andere mogelijkheid is middels reiniging en daarna controle checks te constateren dat er geen risico meer bestaat op kruisbestuiving.

Bij de ontwikkeling van nieuwe processen of wijzigingen aan bestaande processen, houdt Uticon altijd rekening met de HACCP regels om de risico’s te minimaliseren of uit te sluiten.

De HACCP regels bepalen onder andere het vaststellen van kritische beheerspunten (CCP’s), waarbij de nadruk ligt op het beheersen van risico’s voor voedselveiligheid. Door de HACCP regels te volgen, kunnen kritische grenzen voor CCP’s worden vastgesteld, waarbij de parameters zorgvuldig worden gecontroleerd en gedocumenteerd.

• Inventariseer alle potentiële gevaren van HACCP.
• Stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast. Dit zijn punten in het proces met risico voor de voedselveiligheid. Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen of tot een aanvaardbaar niveau kan worden teruggebracht.
• Geef per CCP de kritische grenzen aan.
• Stel vast hoe de CCP’s bewaakt worden.
• Leg de correctieve acties vast per CCP. Correctieve acties zijn nodig om de veiligheid te garanderen wanneer de grenzen worden overtreden.

• Stel de verificatieprocedure vast. Onder verificatie vallen alle activiteiten anders dan monitoring die ervoor zorgen dat het HACCP-systeem werkt. Denk aan auditen van documenten, periodieke metingen, analyses, assessment van personeel en een trendanalyse.
• Documenteer alle procedures en registraties om aan te tonen dat de gevaren beheerst worden.

Bij de ontwikkeling van nieuwe processen of wijzigingen aan bestaande processen houdt Uticon altijd rekening met de regels van HACCP om de risico’s te minimaliseren of uit te sluiten. Wilt u meer weten over wat Uticon op het gebied van HACCP richtlijnen en voedselveiligheid voor u kan betekenen, neem dan contact met ons op. We zijn er om uw vragen te beantwoorden en u te ondersteunen bij het implementeren van effectieve HACCP regels in uw voedselproductieproces.